西舍咖啡创始人宗叔:从餐饮业的阶层流动到万事万物的无常哲学

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发布时间:2018-01-06 10:48:39

  对精品咖啡行业稍有了解的人对Seesaw这个品牌都不陌生,在咖啡这个快消和慢品两极的行业概念里,有人竟然把手冲咖啡不仅做成了一条可持续品牌而且成为了仍在开发的产业链条,他就是Seesaw的老板宗心旷,一个讲起话来轻声慢语的浙江人,但你细听之下就知道这是一个拥有丰富生活经验和缜密逻辑思考能力的人,在上海这个城市里的精品咖啡圈子,大家都习惯性的称他“宗叔”。

  第一次见宗叔是在Seesaw咖啡芮欧百货的商场店,和传统对精品咖啡店的印象很有出入,它完全是敞开的,不仅采光亮堂,错落散开的座位看起来和传统咖啡馆也不太一样,很让人怀疑这和咖啡馆带来的私密性是不是会产生冲突。

  可看下来顾客全都自顾自的进行着他们手上在进行的事情,也没有落下在品尝的咖啡。宗叔对此也只是淡淡地说“这是我们进商场的第一家店,别人给了你一个位置那还有什么要求呢,当然就在这个位置上做我们认为好喝的咖啡就是了,一切都是顺势而为?!?/p>

  在精品咖啡行业一直流传着一个“开不出三家”行业共识,因为手冲没有统一的行业标准,最终一杯咖啡品质的裁定考量变得很有难度,所以我们能看到星巴克开遍了世界各地,但鲜少听闻精品咖啡成功的消息,所以人们对Seesaw坚持了五年,并不断扩展门店的成功充满了好奇,在接下来的采访里,我们一次又一次在宗叔给的看似毫无章法的“没有作为”里寻找到了Seesaw打破“精品咖啡开不出三家”行业魔咒的秘密。

  你经历的所有际遇令你变成现在的样子

  和大多数拥有咖啡情怀的咖啡店老板有所不同,宗叔和咖啡之间的关系听起来更像是际遇和巧合,一个曾经深入从事IT硬件行业五年的理工科男性,经历了IT走到了大家公认的下坡路的行业末段,紧接着进入到了从来没有接触过的建筑设计领域,这些看起来和咖啡尚有距离的职业经验,现在看起来,一切都像是在为今天的Seesaw做充足的准备。

  职业经验除了给到他专业技能的锤炼之外,对宗叔有着重要影响的是他刚参加工作的时候,老板分享给他的一段经验:“他跟我说你一定要有一个爱好,并且是很擅长的,不知道这个爱好和擅长的东西会在哪个时间点有用?!?/p>

  宗叔有两个泾渭分明的爱好,一个是快的、动的,另外一个是慢的、静的,一个是滑雪,一个是打斯诺克。这是两个都需要高投入、沉浸感强烈的爱好,不论是沉浸在速度里感受风、温度带来的刺激快感,还是斯诺克那种整个人沉稳下来达到张弛有度的平衡,都对专注力有很高的要求。

  “做这两件事的时候是完全在自己的世界里的,丁俊晖刚火起来的时候我就找了一个老师去学斯诺克,整个人必须完全沉浸下来才能在已有的基础上连续的得分,斯诺克是每突破10分,对业余的人来讲可能都需要一年半年不断去花时间练习,不断重复,那个状态是很享受的,你沉浸在那里面,旁边所有的声音对你来说都是不存在的?!?/p>

  宗叔在回忆打斯诺克场景的时候整个人有很细微的兴奋,但同时他一通百通的和我们分享了这些和咖啡之间的关系:首先必须要有技术基础,所以要不断的自我练习,咖啡也是一样,打斯诺克的时候你摆出来一个姿势,你要知道你为什么摆出来这个姿势,几个点一个线你才能提高你的稳定性、精准性,你得先把y找到,你知道了y你才能在一个过程里找到答案。而对咖啡设备性能的熟练程度也是一样,让品质的追求成为你下意识去做的事,那你才能很从容的在做,以至于有人站在你对面的时候,你仍然能够和他聊着天做出来品质美好的咖啡。

  这些爱好让宗叔对技能上的练习有了主观能动性的思考体悟。于是后来他从IT转行去做建筑设计的时候,不仅带着他项目管理的职场经验,还有内在上观察事物的精锐眼光,和认准一件事后在纵深上深入坚持的能力,这反倒让宗叔去回味过去经历的时候能够清晰的明白当初看起来走的“弯路”和人生必不可少的“试错”其实都是你人生际遇的必然,因为这些组成了今天的你,而那些“经过”是今天的你所有能量储备的来源。

  “现在咖啡馆设计的东西包括设计师沟通的把控,都是在那个时期掌握的,我现在做咖啡店,我很清楚的知道如何面对不同的设计师来表达自己的需要,所以能够把控比较统一的视觉效果,这个是之前给我的经验?!?/p>

  我们身处在芮欧店里的开放空间里,却很奇妙地自在舒适,这也和宗叔一开始见到我们就冒出来的那句“希望每个人都生活的自在点”一脉相承。

  空间设计师Tom Yu曾经分享过对这家店的设计巧思:“你可以看到有很多种座位,吧台椅可以是一些只是来买一杯咖啡的人们在等待的时候选择的位置,坐下来看一看咖啡师制作咖啡的过程,不会呆很久。而选择坐在这张大桌子上的客人,可能就是一个人,想要坐下来工作或者独处,把这里更多的当成一个图书馆。我们不会把这里预设成一个节奏很快很忙碌的地方,所以会把尺度更多的考虑进去,做到最大程度的保留个人空间,而不是说我要在这个空间里塞无数个位置。

  我们知道咖啡店本身它在某种程度上来说“是一个包含了私密性的敞开式空间”,想要展现每一家店独特的气质,这和它本身的位置和条件也有很大的关系,而创造者总是能够基于条件之上完成自我的表达,宗叔所提倡的和谐自在,也在设计师的巧思之下,用区域、光影等不同的方式去达到了理想的平衡。

  餐饮业关于“人”的改变带来的阶层流动

  “我们放大到餐饮行业,大家会觉得从业人员总体的素质偏低,社会地位相对来说也偏低,你想要让这个行业有不一样的表现的话,你就要想怎么样来改变?!?/p>

  宗叔在进入咖啡行业后,花费精力最大的部分就在于团队人员的精挑细选和对咖啡品质的“吹毛求疵”。

  马克斯·韦伯说“人类是悬挂在自己编织的意义之网上的动物”,而要推动一个人的改变却要经受市场给的改变和影响,让“人”彻底回归到自我的思索之中,去寻求“工作之于我到底是什么意义”。对一个咖啡品牌的创始人来讲,宗叔认为服务生面对客人的服务周到其实只是一个基本的礼貌而已,而你是一个再好的服务生可能依旧无法打破现有的阶层壁垒,可“人”的改变却能够推动潮水的方向,实现阶级流动,由一个传统意义的服务生真正成为具有艺术家气质的生活家。

  “改变一个人,市场是有影响的,咖啡师是一个很好的切入点,所以我们会花精力时间来打造“咖啡师”这个职业。目前咖啡师的专业性在国内似乎有某种约定俗成的“套路”,而我们更希望让从业者本身能明白工作对他是什么意义,为什么要做,我觉得尊重是要赢得的?!?/p>

  人都说行业的最高级是上升到哲学层面的艺术共通,宗叔这一套在产品社会里显得既没有包装又没有营销思路的“手艺人”的淳朴和电影大师李安的哲学思路如出一辙。

  李安著名的家庭三部曲中不断对父权的反抗就为了说明一个他坚持的道理:“在民主社会,尊重,你还得自己去‘赚’,即便你在一个家庭里是父亲的角色,也不能说你是老爸你就最大,儿子对你的尊重,还是要去挣来?!?/p>

  餐饮行业的从业者不夸张的说是底层居多,国内餐饮巨头海底捞对员工的培训是从教他们使用ATM机到如何乘坐地铁开始的,某一种层面来讲,是真的在帮助一些小地区的人们到大城市的适应迁移,这些人们由于原生环境构成因素导致他们对环境的容忍程度特别高,这是所有餐饮企业都面临的问题,对咖啡行业也不例外,而要改变这些对一个团队的领导者来讲太需要了解底层的悲悯和具有引领能力的坚持。

  “如果大家把我们放到餐饮行业的话,我希望更多人在创业过程中他不是只是看这个行业或者产品的“爆点”,而是看到对于“人”影响的东西?!?/p>

  宗叔告诉我们现有的咖啡师里除了小朋友之外,还有一些人他们是辞职之后来做咖啡师,是已经具备了一定的生活经验的人,他想尝试另外一种生活方式,这样的人,他们的到来能帮助很多年轻人在三观方面的成长。所有加入到这个团队里的伙伴一定会考虑的就是他们有没有想法,想要去改变自己的心愿。

  “餐饮行业大家都面临一个问题就是“人员流动性”很大,但是造成这个结果,除去薪资和基本社会规则之外,是不是做到能够帮助这些小朋友打开眼界和体验,我觉得造成员工的不自信和习惯去做简单没有创造力的工作,是因为他不知道自己能做到什么程度,他没有信心?!?/p>

  宗叔一直在团队建设的过程里深化对于“人归属感”的思考,在努力提供空间和平台的同时,真正能吸纳人们长久自洽的方式大概就是Seesaw对人内观的尊重。

  了解世界的复杂但仍然拥有保持简单的能量

  “我太太说我们就是“无为而治”,我们没有什么特别制度,能营造一个大家呆的舒服的空间和平台就好了,咖啡是我们商业模式的入口,我们想触摸到年轻人生活方式的方方面面,这个年轻人指的是这种心理层面的年轻,就是他已经了解生活,知道很多事情很复杂,但是同时他自己又有保持简单的能量?!?/p>

  舞蹈家杨丽萍曾经说:有些人的生命是为了享受,有些是为了体验,而她自己就是生命的旁观者,她来世上就是看一棵树怎么生长,河水怎么流,白云怎么飘,露水如何凝结。

  然后这些旁观变成她的舞蹈,成为她和世界交流和表达的方式,而对于咖啡师来讲,一杯咖啡就成了他们和人们传递和表达自我的方式。

  Seesaw咖啡的一位店长刀爷曾经讲过一段这样的细节:

  “咖啡师在穿好围裙,站到咖啡机前的时候会下意识地理一下衣领衣袖,其实这个小动作是有那么些仪式感在里面的,是一种暗示,暗示自己——我要进入到咖啡师这个角色中去了。入戏,然后享受其中,享受其中每一个步骤,你才能传递出烘焙师想要表达的东西,传递出你所在的店的氛围,传递出你自己的一个态度和情感?!?/p>

  宗叔也说“一杯好咖啡,最后出品的那个人是很重要的。一杯拿铁而言,你去任何一家门店都喝得到,对咖啡师的要求,奶沫打发的细腻程度啊对它最后的口感都有影响,我们要求换成玻璃杯也是因为,拿铁是应该有这么厚的奶沫,我们希望让你看到它是有这样牛奶和咖啡结合这样的一个过程,我们是鼓励你在最好的温度下快速的喝完,所以我们的咖啡是不烫的,是刚好可以喝的状态,因为在那个时候你喝到的是它能呈现的最好的味道?!?/p>

  Seesaw所有的精神内核都与人有关,他们在进行最简单却又最复杂的探索,没有花费更大的精力去了解外部世界的喧嚣繁琐,努力寻找团队“自我”的魂魄,他们在做的其实去除人间带给味蕾一星半点儿的尘埃,只留下一杯咖啡本来有的纯粹浑厚的滋味。

  宗叔和他的咖啡哲学:万事万物的无常之恒

  精品咖啡一直很强调可追溯性,从无到有的一个过程,所以宗叔说“我们也想找到一个源头?!?/p>

  2007年,Seesaw还只是存在于脑海中的一个想法,宗叔第一次去云南,在那里发现云南作为中国最大的咖啡产区,咖啡豆的绝大部分产量被售卖给全球性咖啡公司,咖啡品质普通,咖啡农收入少,而无法用作精品咖啡的主要原因在于:咖啡豆种植以及处理的精致规范性,这些品质参差不齐的咖啡果实就是速溶咖啡的原料。

  当2012年创立了Seesaw后,他们再次回到云南,去全国最大的咖啡产区寻找云南精品咖啡的更多可能性,于是就有了Seesaw云南计划:希望能够通过产地深入的方式,以 Seesaw标准,对每年云南咖啡的品质进行控制,并与咖啡农维持稳定的合作关系,帮助他们进行咖啡苗培育以及规范咖啡豆的采摘与处理,最终逐年提升云南咖啡的品质与价值。

  为此,Seesaw的云南咖啡豆不仅有精致的水洗处理方式,还尝试了日晒和黑蜜,这让他们对口感的追求有了更丰富微妙的风味对比。

  如今Seesaw产地计划的第二支咖啡,是肯尼亚。对于咖啡爱好者来说,肯尼亚风味是一部分人的挚爱,带有丰富莓果风味,显著的水果酸度,余味有蔗糖甜感,在口中驻留时间长,复杂度高,非常适合喜欢莓果风味和偏酸口感的咖啡爱好者。

  作家桑格格在喝肯尼亚的时候说“酸在咖啡里,就像是建筑里搭的龙骨一样,是铺在下面的底子。无论是甜、各种香、粘稠度,如果有酸打底,就多一层扎实的厚度和复杂?!?/p>

  在我们面前不断像我们讲述IT产业思维,沉迷斯诺克点和线精准追求,在建筑设计美学里找到自己咖啡店风向标的宗叔,在坚持的就是寻找咖啡的“龙骨”和脉络,如果说“酸是咖啡架构”的话,那么seesaw对于根源性的寻觅就是精品咖啡手冲精神存在的基石。

  宗叔像我们介绍Seesaw产地小分队抵达肯尼亚当地,介入在肯尼亚的种植场、合作社、处理厂等各个环节,增加咖啡豆的选豆样本,扩大杯测范围,从通常的30-50支样本增长到去年的200只以上,从而挑出极具典型肯尼亚风味的代表。

  云南计划和肯尼亚品类研究是Seesaw咖啡对咖啡品质的极致探索,从公司发展战略的角度来讲,这是在供应链和产品品类上双重发力,从而达到手冲咖啡在没有产业化考核标准的情况下仍然能在市场流通的生命力。

  听到此刻,似乎就能明白这些痴迷手冲咖啡的人们,是对植物和生态气息展现的迷恋,如此讲来宗叔慢条斯理一切“无为”的寡淡和咖啡的直接猛烈的口感形成了鲜明的对比,咖啡讲究千变万化叹为观止的丰富,它在“无?!敝写锍捎篮?,这样来看,Seesaw和他的创始人反倒带着一股清流般的“禅味”,有着由硬及软的过渡,外圆内刚的通透。

  由此,我们似乎发现seesaw成功的秘密,大概是创始人对咖啡本身的外观内里都有了然于心的理解,而咖啡的世界观也达成了和他自己世界观的和谐统一:

  每一秒钟都在变化中呈现,没有任何瞬间趋于稳定,可内里的却都具备着惊人的爆发力,像年轻的宗叔从高处雪场瞬间到达目的地的凛冽惊喜,也是球杆打完每一洞精确的完满,是一杯品质美好的咖啡,整体的均衡度很高,各种滋味的交融度好。像你听到令人心潮澎湃的交响乐演奏,带来的是直指人心的感动,它是完满的整体,平滑温润,回味无双。

  作者:走走 编辑:羊羊

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